注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

优雅芳香的博客

阳光心态菩提心,和善得以安宁,不计较得以自在 .

 
 
 

日志

 
 

食用味精会致癌吗?  

2015-04-24 22:44:43|  分类: 【健康生活】 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
本文转载自五月风《食用味精会致癌吗?》

 

食用味精会致癌吗?

 

味精,在我们的生活中成了必不可少的调味品,无论什么食材都会加点味精,为了提鲜。然而,近几年,有关味精的争议也越来越多,味精有毒、超过100℃的味精会致癌等各种争议,越来越多的争议,让国人对味精有了偏见,那么,味精到底能不能经常食用,安不安全呢?使用时又有何禁忌呢?

 

食用味精会致癌吗? - 五月风 - 五月风空间
  朋友圈流传的一篇题为《这五样菜千万不能放味精,除非你想毒死谁!》的文章就称——“温度只要超过100℃,味精就会发生变性。不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠。”事情真的是这样吗?
 
下面,我们来一一解答。

  首先,味精是个什么东西?有什么样的来历?

  味精的主要成分就是谷氨酸钠,谷氨酸钠水解为谷氨酸,而谷氨酸有鲜味,这就是味精之所以能提鲜的原因。德国人里德豪生在蛋白质水解过程中首次分离出谷氨酸钠。1908年,日本化学家池田菊苗从海带中提炼出谷氨酸钠,第二年,铃木三郎助将其商品化,取名为“味之素”,开始销售,这就是最原始的味精。

 

  最开始的时候,用面筋作原料,加入盐酸水解生产味精,20世纪50年代,日本人木下祝郎采用发酵法生产味精。后来,发酵法后来居上,取代了水解法,但是两种方法生产处的味精成分是一样的。国外一般用糖、蜜作为原料,我国用粮食作物,比如大米或是玉米来生产味精。市场上销售的味精的谷氨酸钠的含量有99%、80%以及60%几种不同种类。

 

  谷氨酸钠存在于葡萄、番茄这些水果中,既然葡萄、番茄无害,那么味精也是能吃的吧?至于水解后的谷氨酸也是人体所需的营养成分,生活中很多动植物蛋白质食物中都含有谷氨酸,比如牛奶、鸡蛋、猪肉等等。“味精有毒”论不攻自破。

食用味精会致癌吗? - 五月风 - 五月风空间
  由谷氨酸钠的分子式可以看出,它是一种并不稳定的状态,加热后极易脱水变为另一种稳定的物质——焦谷氨酸钠。但首先,温度并不是人们传闻的100℃,味精溶解最佳温度是70℃-90℃;在150℃时,它会脱水,产生结晶;如果到了200℃以上,谷氨酸钠会发生分子内脱水,这才变为焦谷氨酸。其次,由于焦谷氨酸没有鲜味,“谷氨酸钠转化为焦谷氨酸钠会降低鲜味”是正确的,但是焦谷氨酸致癌,这个言论尚无科学证明。焦谷氨酸钠别名为L-2-吡咯烷酮-5-羧酸钠,分子式为C5H8NO4Na·H2O。它也是白色结晶性粉末,极易溶于水,有较弱的刺激性,但没有过敏反应,使用的时候基本无毒,对人体无害。
 
据央视一项调查显示,超半数消费者对味精有抵触心理。

  所以,从科学层面来看,所谓“味精致癌论”更多是危言耸听。值得注意的是,平时在使用味精时,考虑到谷氨酸钠的分子特性,酸碱性较大的菜品不易加入味精调味。在谷氨酸钠盐中只有L型的具有鲜味,它的水溶液拥有的鲜味更纯正,因此,在微酸性水溶液中,PH 值在5.5-8.0时,鲜味最浓;而PH值小于4时,鲜味较弱;PH值大于8时会形成二钠盐,这时鲜味就消失了。

食用味精会致癌吗? - 五月风 - 五月风空间
  从口感的角度来看,添加味精时也要注意温度,70℃-90℃为最宜。炒菜一般在菜肴出锅前加入,为了防止脱水生成焦谷氨酸钠,丢失鲜味;而凉拌菜要早放,使之充分溶解。
 

  既然味精致癌是危言耸听,那么我们就可以大量食用味精吗?错,每次食用时,味精的适宜浓度为0.2%-0.5%,炒菜一定要注意适量,一是为了不让菜的本味消失,二是,过犹不及,食用过多味精对身体无益,味精和盐一样,含有钠,高血压患者不宜多食。

 

 

食用味精会致癌吗? - 五月风 - 五月风空间

 
 

 

 


 

  评论这张
 
阅读(129)| 评论(1)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017